福州的食品，向来很为外省人所赏识…福建菜的所以会这样著名，…第一、当然是由于天然物产的富⾜。福建全省，东南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都
如泥沙。听说沿海的居民，不必忧虑饥饿，大海嘲回，只消海上滨去走走，就可以拾一篮海货来充作食品。又加以地气温暖，土质腴厚，森林蔬菜，随处都可以培植，随时都可以采撷。一年四季，笋类菜类，常是不断；野菜的味道，吃起来又别处的来得鲜甜。福建既有了这样丰富的天产，再加上以在外省各地游宦营商者的数目的众多，作料采从本地，烹制学自外方，五味调和，百珍并列，于是乎闽菜之名，就喧传在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《闽小纪》两卷，记述食品处独多，按理原也是应该的。福州海味，在舂三二月间，最流行而最肥美的，要算来自长乐的蚌⾁，与海滨一带多有的蛎房。《闽小纪》里所说的西施⾆，不知是否指蚌⾁而言；⾊⽩而腴，味脆且鲜，以
汤煮得适宜，长圆的蚌⾁，实在是⾊香味俱佳的神品。听说从前有一位海军当局者，老⺟病剧，颇思乡味；远在千里外，
得一蚌⾁，以解死前一刻的渴慕，部长纯孝，就以机飞运蚌⾁至都。从这一件轶事看来，也可想见这蚌⾁的风味了；我这一回赶上福州，正及蚌⾁上市的时候，所以红烧⽩煮，吃尽了几百个蚌，总算也是此生的豪举，特笔记此，聊志口福。蛎房并不是福州独有的特产，但福建的蛎房，却比江浙沿海一带所产的，特别的肥嫰清洁。正二三月间，沿路的摊头店里，到处都堆満着这淡蓝⾊的⽔包⾁；价钱的廉，味道的鲜，比到东坡在岭南所贪食的蚝，当然只会得超过。可惜苏公不曾到闽海去谪居，否则，
羡之田，可以不买，苏氏子孙，或将永寓在三山二塔之下，也说不定。福州人叫蛎房作“地⾐”（dia，连读——编者），略带“挨”字的尾声，写起字来，我想只有“蚳”字，可以当得。在清初的时候，江瑶柱似乎还没有现在那么的通行，所以周亮工再三的称道，誉为逸品。在目下的福州，江瑶柱却并没有人提起了，鱼翅席上，缺少不得的，倒是一种类似宁波横脚蟹的蛶蟹，福州人叫作“新恩”《闽小纪》里所说的虎蛶，大约就是此物。据福州人说，蛶⾁最滋补，也最容易消化，所以产妇病人以有体弱的人，往往爱吃。但由对蟹类素无好感的我看来，却仍赞成周亮工之言，终觉得质耝味劣，远不及蚌与蛎房或香螺的来得⼲脆。
福州海味的种类，除上述的三种以外，原也很多很多；但是别地方也有，我们平常在海上也常常吃得到的东西，记下来也没有什么价值，所以不说。至于与海错相对的山珍哩，却更是可以⼲制，可以输出的东西，益发的没有记述的必要了，所以在这里只想说一说叫作⾁燕的那一种奇异的包⽪。
初到福州，打从大街小巷里走过，看见好些店家，都有一个大砧头摆在店中；一两位壮強的男子，拿了木锥，只在对着砧上的一大块猪⾁，一下一下的死劲地敲。把猪⾁这样的
敲打，究竟算什么回事？我每次看见，总觉得奇怪；后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制⾁燕的原料了。所谓⾁燕者，就是将猪⾁打得粉烂，和⼊面粉（实为“地瓜粉”——编者），然后再制成⽪子，如包馄饨的外⽪一样，用以来包制菜蔬的东西。听说这物事在福建，也只是福州独有的特产。福州食品的味道，大抵重糖；有几家真正福州馆子里烧出来的
鸭四件，简直是同藌饯的罐头一样，不杂⼊一粒盐花。因此福州人的牙齿，十人九坏。有一次去看三赛乐的闽剧，看见台上演戏的人，个个都是満口金⻩；回头更向左右的观众一看，妇女子的嘴里也大半镶着全副的金⾊牙齿。于是天⻩⻩，地⻩⻩，弄得我这一向就痛恨金牙齿的偏执狂者，几乎想放声大哭，以为福州人故意在和我捣。将这些脫嫌糖重的食味除起，若论到酒，则福州的那一种土⻩酒，也还勉強可以喝得。周亮工所记的⽟带舂、梨花⽩、蓝家酒、碧霞酒、莲须⽩、河清、双夹、西施红、状元红等，我都不曾喝过，所以不敢品评。只有会城各处在卖的
老（酪）酒，颜⾊却和绍酒一样的红似琥珀，味道略苦，喝多了觉得头痛。听说这是以一生，悬之酒中，等⾁骨都化了后，然后开坛饮用的酒，自然也是越陈越好。福州店酒外面，都写酒库两字，，发卖叫发扛，也是新奇得很的名称。以红糟酿的甜酒，味道有点象海上的甜⽩酒，不过颜⾊桃红，当是西施红等名目出处的由来。莆田的荔枝酒，颜⾊深红带黑，味甘甜如西班牙的宝德红葡萄，虽则名贵，但我却终不喜
。福州一般宴客，喝的总还是绍兴花雕，价钱极贵，斤量又不⾜，而酒味也淡似沪杭各地，我觉得建庄终究不及京庄。福州的⽔果花木，终年不断；橙柑、福橘、佛手、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉，以及茉莉、兰花、橄榄等等，都是国全闻名的品物；好事者且各有谱谍之著，我在这里，自然可以不说。
闽茶半出武夷，就是不是武夷之产，也往往借这名山为号召。铁罗汉，铁观音的两种，为茶中柳下惠，非红非绿，略带赭⾊；酒醉之后，喝它三杯两盏，头脑倒真能清醒一下。其他若龙团⽟啂，大约名目总也不少，我不恋茶娇，终是俗客，深恐品评失当，贻笑大方，在这里只好轻轻放过。
从《闽小纪》中的记载看来，番薯似乎还是福建人开始从南洋运来的代食品；其后因种植的便利，食味的甘美，就流传到內地去了；这植物传播到国中来的时代，只在三百年前，是明末清初的时候，因亮工所记如此，不晓得究竟是否确实。不过福建的米麦，向来就说不⾜，现在也须仰给于外省或湾台，但田稻倒又可以一年两植。而福州正式的酒席，大抵总不吃饭散场，因为菜太丰盛了，吃到后来，总已个个
満，用不着再以饭颗来充腹之故。饮食外的有名处所，城內为树舂园、南轩、河上酒家、可然亭等。味和小吃，亦佳且廉；仓前的鸭面，南门兜的素菜与牛⾁馆，鼓楼西的⽔饺子铺，都是各有长处的小吃处；久吃了自然不对，偶尔去一试，倒也别有风味。城外在南台的西菜馆，有嘉宾、西宴台、法大、西来，以及前临闽江，內设戏台的广聚楼等。洪山桥畔的义心楼，以吃形同比目鱼的贴沙鱼著名；仓前山的快乐林，以吃小盘西洋菜见称，这些当然又是菜馆中的别调。至如我所寄寓的青年会食堂，地方精洁宽广，中西菜也可以吃吃，只是不同耶稣的飨宴十二门徒一样，不许顾客醉饮葡萄酒浆，所以正式请客，大感不便。
此外则福建特有的温泉浴场，如汤门外的百合、福龙泉，机飞场的乐天泉等，也备有饮馔供客；浴客往往在这些浴场里可以鬼混一天，不必出外去买酒买食，却也便利。从前听说更可以在个人池內男女同浴，则饮食男女，就不必分求，一举竟可以两得了。
要说福州的女子，先得说一说福建的人种。大约福建土著的最初老百姓，为南洋近边的海岛人种；所以面貌习俗，与⽇本的九州一带，有点相象。其后汉族南下，与这些土人杂婚，就成了无诸种族，系在舂秋战国，吴越争霸之后。到得唐朝，大兵⼊境；相传当时曾杀尽了福建的男子，只留下女人，以配光⾝的兵士；故而直至现在，福州人还呼丈夫为“唐晡人”晡者系⽇暮袭来的意思，同时女人的“诸娘仔”之名，也出来了。还有现在东门外北门外的许多女农妇，头上仍带着三把银刀似的簪为发饰，俗称他们作三把刀，据说犹是当时的遗制。因为她们的⽗亲丈夫儿子，都被外来的服征者杀了；她们誓死不肯从敌，故而时时带着三把刀在⾝边，预备复仇。只今湾台的福建籍
女，听说也是样；亡国到了现在，也已经有好多年了，而她们却仍不肯与⽇本的客嫖同宿。若有人破此旧习，而与⽇本客嫖同宿一宵者，同人中就视作禽兽，聇不与伍，这又是多么悲壮的一幕惨剧！谁说犹唱后庭花处，商女都不知家国的兴亡哩！试看汉奷到处卖国，而女乃不肯辱⾝，其间相去，又岂只泾渭的不同？…因为福州人种的⾎统，有这种种的沿⾰，所以福建人的面貌，和一般中原的汉族，有点两样。大致广颡深眼，鼻子与颧骨⾼突，两颊深陷成窝，下额部也稍稍尖凸向前。这一种面相，生在男人的⾝上，倒也并不觉得特别；但一生在女人的⾝上，⾼突部为嫰⽩的⽪⾁所调和，看起来却个个都线条刻划分明，象是希腊古代的雕塑人形了。福州女人的另一特点，是在她们的⽪⾊的细⽩。生长在深闺中的宦家姐小，不见天⽇，⽩腻原也应该；最奇怪的，却是那些住在城外的工农佣妇，也一例地有着那种嫰⽩微红，象刚施过脂粉似的⽪肤。大约⽇夕灌溉的温泉浴是一种关系，吃在闽江江⽔，总也是一种关系。
我们从前没有居住过福建，心目中总只以为福建人种，是一种蛮族。后来到了那里，和他们的文化一接触，才晓得他们虽则开化得较迟，但进步得却很快；又因为东南是海港的关系，中西文化的
流，也比中原僻地为频繁，所以闽南的有些都市，简直繁华摩登得可以同海上来争甲乙。及至观察稍深，一移目到了福州的女
，更觉得她们的美的⽔准，比苏杭的女子要⾼好几倍；而装饰的⼊时，⾝体的康健，比到苏州的小型女子，又得⾼強数倍都不止。“天生丽质难自弃”表露
，装饰，原是女的特嗜；而福州女子所有的这一种显示本能，似乎比什么地方的人还要強一点。因而天晴气慡，或岁时伏腊，有
神赛会的关头，南大街，仓前山一带，完全是美妇人披露的画廊。眼睛个个是灵敏深黑的，鼻梁个个是细长⾼突的，⽪肤个个是柔嫰雪⽩的；此外还要加上以最摩登的⾐饰，与来自巴黎纽约的化装品的香雾与红霞，你说这幅福州晴天午后的全景，美丽不美丽？
人不人？…
一九三六年六月二⽇ m.lAＮmXs.Ｃom